Gevulde aubergine

Gevulde aubergines met groente, gehakt en geraspte kaas

Ingrediënten:
– 4 aubergines
– olijfolie
– 500 gram gehakt
– 1 gele paprika, heel fijn gesneden
– 2 bosuitjes, heel fijn gesneden
– 2 tenen knoflook
– 75 gram geraspte kaas
– peterselie voor de garnering
– zwarte peper en zout naar smaak
– cayennepeper

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snij de aubergines in de lengte doormidden en maak met een mes een ruitpatroon in het vruchtvlees.
Bestrijk het vruchtvlees met wat olijfolie en leg de aubergines op een bakplaat. Zet ze ongeveer 10 minuten in de oven en haal ze er dan uit. Het vruchtvlees is nu makkelijk uit de aubergines te scheppen.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak het gehakt rul. Voeg het vruchtvlees, de paprika en de bosuien toe. Laat nog ongeveer 5 minuten mee bakken.
Pers de knoflook boven het mengsel uit en roer goed door.
Kruid het mengsel met zwarte peper, zout en cayennepeper. Haal de pan van het vuur.
Vul de aubergines met het gehaktmengsel en bestrooi met geraspte kaas.
Leg de aubergines weer op de bakplaat en zet ze nog 10 á 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Garneer met de peterselie.